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魚久のこだわり

魚久の歩みと歴史

清水久蔵 魚久の歴史は「人」の繋がりと「味」の物語です。魚久初代の清水久蔵(しみずきゅうぞう)は奈良の出自でした。
京都で料理修行を積んだ久蔵は東京日本橋へ渡り、大正三年には隣接する蛎殻町で高級鮮魚商「魚久商店」を開業します。 当時の日本橋東側は魚河岸と呼ばれ、日本橋川には鮮魚を積んだ船が行き交っていました。また蛎殻町は米屋町と称され、 大阪の堂島と並んで米相場を支配する商業の中心地でもあったのです。久蔵の仕入れる鮮魚は目利きの確かさで料亭などに卸され、 多くの下働きの者が魚久商店を支えていました。
大正十三年、魚久商店の一員として福島から働きに上がったのが、魚久二代目となる廣田年尾でした。 年尾は生来の生真面目さと器用さから下働きの中でも頭角を現し、久蔵の右腕として鮮魚の見極めや保存食となる粕漬の製法、日本料理などを学んでいきました。 年尾に嫁ぎ、後に魚久の名女将となる廣田トメと出会ったのはこの頃です。
昭和十二年、年尾は久蔵の遺志を受けて魚久商店を継承します。 鮮魚商の傍ら仕出し料理も出し、トメと共に店を大きく発展させた年尾は、昭和十五年に「江戸風割烹魚久」を開店させました。 鮮魚中心の会席料理は引きも切らないお客を招き、特に年尾が粕床の味にこだわって漬け込んだ粕漬が味にうるさい米の仲買商の間で評判となりました。
遂には常連客から「魚久の粕漬を土産にしたい」という声が高くなり、年尾が土産用に漬けた粕漬は店に並べた先から瞬く間に売れて行ったのです。
満を持して昭和四十年、年尾は日本初の粕漬専門店「京粕漬魚久」の暖簾を挙げるに至りました。魚久の冠に京粕漬と銘打ったのは、 初代である久蔵への深い敬慕と魚久の粕床に用いた酒粕が京都伏見の銘酒であることが由来になっています。
また京粕漬魚久の主義を「旬を生かし、味を守る」と定めました。これは旬魚の見極めから包丁の入れ方、粕床、 漬けまで終始一貫して職人の手技を味に生かし、日本料理の技を受け継ぐという年尾の思いが込められています。

水天宮店を初店舗とした京粕漬魚久は人形町一丁目に本店を構え、 四谷店に続き渋谷店、そして箱崎から工場を移転させて開店した平野店、東砂店に加え年尾の念願だった銀座店が加わり、魚久の味を広めていきます。
昭和五十五年に社長を退任した年尾は、魚久の粕漬が多くのお客に愛され、求められて行く様を見届けて昭和六十一年に他界しました。 初代から脈々と続く味へのこだわりは三代目に引き継がれ、更なる発展を遂げています。今や全国の百貨店で目にするようになった京粕漬魚久の看板には、 一枚の粕漬に込められた人と人との絆と、その心で作り上げられた味の物語が秘められています。


三種の漬床

酒粕漬

酒粕漬 魚久の代名詞ともいえる酒粕漬は、割烹料理屋時代に二代目が完成させた漬床の調合を継承しています。 1級の酒粕と調味料を贅沢に使って漬け込まれた切り身は芯まで濃厚な味が染み込み、「粕漬の概念を変える味」と評されています。


酒粕白味噌漬

酒粕白味噌漬 酒粕と白味噌、二つの味を重ねて熟成させた「酒粕白味噌漬」。繊細な魚の風味はそのままに、身も柔らかく仕上がる魚久独自の漬け方です。 塩味、甘味の調和も素晴らしく、魚久の「漬」への探求心と職人技が成果を結んだ逸品です。


味噌漬 (赤味噌漬・白味噌漬)

味噌漬 風雅な白味噌と野趣あふれる赤味噌、二種それぞれの味噌に少量の酒粕を加えて整えた、魚久ならではの「味噌漬」です。 味の個性が強く脂乗りの良い魚と相性が良く、味噌が魚の味を際立たせ、酒粕は魚に一層の深みを与えています。



物語に登場する魚久

「女の人差し指 」

「女の人差し指 」 人形町へきて「魚久」へ寄らないのは片手落ちであろう。
魚の京粕漬だが、甘鯛、いか、まながつおは勿論、平貝、たらこ、車海老
までならんでいる。 切身一切れ二百円ほど。
夕方は近所の主婦でいっぱいになる。
味の自信があるのだろう、切身は必ず水洗いして、かすを取って焼いて欲しいという。
その通りにしてみたが、実にいい味である。
夏場は地方発送はせず店売りだけ。 年中無休。
水曜と土曜は、中落ちやカマ、いかのゲソを特売するという看板に
嬉しくなってしまった。
きびきびと手早いが、それでいて客あしらいに情がある。

昭和57年出版 文藝春秋
向田邦子「女の人差し指 」(214ページより)

「海の図」下巻

「海の図」下巻 面白いことに気がついた。
京菓子とか京風漬物、京粕漬など、京都の食文化が、ここにあることだ。
壮吉はそのうち、京粕漬の店に入ってみた。

入ってから海や魚につながるところに気が向く自分に気がついておかしくなった。
佃島の佃煮もそうだった。 店はずいぶん混んでいた。
ウインドーの品物を見て、注文し、品物を受けとるまで順番を待っている。
ウインドーの中をのぞいてみた。
鯛、鮭、鰆、鱈、帆立貝など結構の種類だった。 壮吉はへえと思った。 関西より種類が多い。
もっとも同じ関西でも漁師たちに魚を、味噌や粕に漬けて食べる習慣はないのである。
漁師には魚は新鮮なものをできるだけ早く食べるというごく単純な思いこみしかない。

壮吉は若松先生の土産に、ぎん鱈の粕漬を少し買った。
土産には違いがなかったのだが、壮吉は鱈という魚を知らないので、自分でも食べてみたかったのだ。
店を出て、旅というものは面白いなと壮吉は思った。

平成元年出版 理論社
灰谷健次郎 「海の図」下巻 (118ページより)